Brot erlebt eine Renaissance – zwischen Korn und Kultur

Written by on 9. Dezember 2020

Brot erlebt eine Renaissance: Ein lang vernachlässigtes Lebensmittel wird auf einmal unter Sommeliers gehandelt. Einerseits schießen Bäckereien wie Schwammerl aus dem Boden und andererseits vertragen immer weniger Menschen Brot. Doch was ist das Geheimnis hinter dem Grundnahrungsmittel Nummer 1? Eine Bestandsaufnahme.

In den vergangenen 10 Jahren haben in Wien Bäckereien eröffnet, die im Inneren ihr Handwerk pflegen und nach Außen wie ein hipper Markenstore wirken. Das kommt gut an und ernährungsbewusste Menschen greifen nicht mehr ins Supermarktregal, sondern gehen zum Bäcker ihres Vertrauens oder backen wieder selbst.

Doch das ist eine neu zu schreibende Geschichte. Die Eigentliche geht auf die Kulturtechnik der Babylonier ins Jahr 12.000 vor Christus zurück. Sie lebten zwischen Mittelmeer und Persischem Golf entlang des Euphrat und Tigris. Sie züchteten Wildgräser, aßen Brei aus zermahlenem Korn und buken Fladen. Die Brotkultur verschiedener Völker entwickelte sich stets weiter. Entlang des Wegs vom Acker über den Müller bis zum Bäcker gilt es einige Qualitätshürden zu meistern: Ernteeinbußen, Wahl der Getreidesorte, Teigführung und letztlich der Geschmack.

Der sogenannte Reizdarm – Blähungen, Krämpfe und Durchfall – hätte insbesondere dem Weizenbrot fast den Gar ausgemacht. Mittlerweile weiß man, dass der Dünndarm die sogenannten FODMAPS (fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols), unterschiedliche Zucker im Brot, nicht ausreichend abbaut. Aber je länger die Teigführung, desto weniger FODMAPS und weniger Schmerzen im Bauchbereich. Das erklärt die Rückbesinnung auf Sauerteig im Vergleich zu rasch gefertigter Industrieprodukte. Vieles mehr erfahrt Ihr von den Reporterinnen Julia Gruber, Maria Mayböck und Sandra Fleck (CvD). Folgt uns entlang den Brotkrummen zum Geheimnis der Geschichte des Brots.

 

Wunderwuzzi Sauerteig – Das pure Leben!

Sauerteigbrot ist bekömmlicher, hält länger frisch und schmeckt besser. Verantwortlich dafür ist die Sauerteigführung, die auch schon mal einen ganzen Tag dauern kann. Denn sobald Wasser und Mehl miteinander vermischt sind, beginnen unterschiedliche wilde Hefen und Bakterien ihre Arbeit. Diese zu steuern, liegt in der Hand des Bäckers. Was die kleinen Wunderwuzzis für das Brot genau leisten und was das von einem herkömmlichen Hefebrot unterscheidet, das berichtet Sandra Fleck.

©cesar-carlevarino-aragon/Unsplash

 

Der Kult um die Kohlehydrate

Nahrungsmittel, Symbol, Kulturgut – das Brot begleitet den Menschen schon seit dem alten Ägypten und hat unsere Geschichte ordentlich aufgemischt. Die kulturellen Spuren dieses Grundnahrungsmittels führen uns durch die ganze Welt – in die Wüste Jordaniens, ins revolutionäre Frankreich und in die eigene Küche im Corona-Lockdown. Julia Gruber beschäftigt sich mit dieser  besonderen Verbindung zwischen Mensch und Lebensmittel.

©Harry Thaker/Unsplash

 

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Studiogespräch – Hermann Bürstmayr, Universität für Bodenkultur Wien

Weizen, Roggen und Gerste für Menschen sowie Hafer als beliebtes Futtergetreide sind die häufigsten Nutzgräser in unseren Breiten.  Mit dem Beginn des Ackerbaus vor 6.000 Jahren entwickelten sich auch die Kulturpflanzen. Heute kümmert sich die Wissenschaft, um die Optimierung von Nutzpflanzen, auch hinsichtlich der kommenden klimatischen Bedingungen. Maria Mayböck hat mit Hermann Bürstmayr über die Sicherung der Ernährung in Österreich gesprochen.

 

Studiogespräch_Bürstmayr


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